Hoe wordt whisky gemaakt?

Het hele proces kunnen we grofweg in 6 stappen benoemen: 

1. Mouten (Malting)
Elke gerstekorrel bevat o.a. zetmeel en enzymen. Tijdens het mouten imiteren we het natuurlijke ontkiemen van de gerstekorrels, met als doel om zetmeel om te zetten in suikers.
De gerst wordt 2 á 3 dagen geweekt in water tot het een vochtigheidsgraad heeft bereikt van ongeveer 40%. De vochtige gerst wordt dan uitgespreid op een moutvloer waar, onder invloed van warmte en vocht, de enzymen worden geactiveerd die het zetmeel moeten gaan omzetten in suikers.
De gemoute gerst kan op verschillende manieren worden gedroogd, bijvoorbeeld met behulp van een kiln (oven) onder de moutvloer, waarin een kolen-, of turfvuur wordt gestookt. Tegenwoordig wordt er ook vaak met hete lucht gedroogd. De wijze waarop het gemoute gerst wordt gedroogd heeft veel invloed op de geur en de smaak van de whisky. Zo wordt er op het Schotse eiland Islay voornamelijk met turf gestookte kilns gedroogd, waardoor de whisky een rokerig karakter krijgt.

2. Mashen (Mashing)
Nadat de gemoute gerst is gedroogd wordt het gemalen tot een grof meel, genaamd grist. De grist gaat vervolgens in een groot metalen vat, de ‘mash tun’, waarin het wordt vermengd met warm water van 60-90 graden Celsius. Tijdens het mashen zetten de enzymen het zetmeel om in oplosbare suikers. Het verkregen product noemen we wort.

3. Vergisten (Fermentation)
Het wort wordt vervolgens overgepompt naar een grote houten kuip, een ‘washback’. Deze enorme houten kuipen hebben soms wel een inhoud van 80.000 liter. In de washbacks wordt gist toegevoegd aan het wort, waardoor de suikers worden omgezet in alcohol. Dit proces duurt ongeveer 48 uur, en na afloop blijft een bruine vloeistof (wash) over met een alcoholpercentage van rond de 8%.

4. Distilleren (Distillation)
Het distilleren vindt plaats in een grote koperen ketel, genaamd ‘pot still’. Schotse whisky wordt traditioneel in 2 fasen gedistilleerd. De wash wordt overgepompt naar de ‘wash-‘ of ‘low wine still’ en wordt daar, bij de meeste distilleerderijen met stoom, verhit. Tijdens dit proces verdampt de alcohol eerder dan het water, en stijgt naar de ‘swan neck’ en wordt naar een condensor geleid. In de condensor worden de alcoholdampen afgekoeld/gecondenseerd tot vloeibare alcohol. Dit proces resulteert in een vloeistof met een alcoholpercentage van 22-25%. Deze ‘low wine’ wordt overgepompt naar de tweede ‘pot still’, genaamd de ‘spirit still’, waar het proces wordt herhaald. Vanuit de condensor van de ‘spirit still’ wordt de alcohol naar de ‘spirit safe’ geleid. Met behulp van de ‘spirit safe’ worden de voorloop en de naloop (1ste en laatste deel van het distillaat, de giftige alcohol) afgevangen en weer toegevoegd aan de ‘low wine’, zodat alleen de middenloop overblijft. Deze kleurloze vloeistof van ongeveer 70% alcohol (‘new made spirit’) wordt opgeslagen in de spirit receiver

5. Rijpen (Maturation) 
De spirit moet nu minimaal 3 jaar gerijpt worden voordat het whisky genoemd mag worden. Tijdens de rijping krijgt de whisky zijn kleur en ontstaat 60% tot 70% van de aroma’s. De rijping geschiedt doorgaans op 2 typen eikenhout: Amerikaans eiken (ex-bourbonvaten) of Europees eiken (meestal ex-sherry- of portvaten). Whisky gerijpt op sherry- of portvaten hebben vaak een amberachtige kleur en meer zoete, fruitige en notenachtige tonen, terwijl de bourbonvaten een lichtere gouden kleur en vanille tonen aan de whisky geven. Eikenhouten vaten hebben een levensduur van ongeveer 65 jaar en kunnen dus worden hergebruikt. Men spreekt dan van ‘first’, ‘second’ of ‘third fill’ vaten. De vaten worden opgeslagen in zogeheten ‘warehouses’, waar ze minimaal 3 jaar, maar meestal langer liggen te rijpen.

In tegenstelling tot wijn, rijpt whisky niet meer in de fles. Dus een 12 jaar oude whisky blijft 12 jaar oud is en is niet 24 jaar oud als jij hem 12 jaar na bottelen drinkt.

6. Bottelen (Bottling)
Het bottelen lijkt een onbelangrijke aspect als het gaat om de productie van whisky maar het is wel zeer belangrijk wat er met de whisky gebeurt voordat het op de fles gaat. Het is normaal dat er whisky van verschillende jaargangen met elkaar gemengd worden. De jongste whisky bepaald uiteindelijk de leeftijd die op het etiket van de fles mag komen te staan.

Het is niet nodig dat een Single Malt Scotch Whisky ook daadwerkelijk op de distilleerderij gebotteld moet worden. Vaak worden dit soort taken uitbesteed. Bedenk ook dat de rijping van de whisky niet altijd op dezelfde locatie als de distilleerderij gesitueerd is plaatsvindt.
Als voorbeeld, de opslagloodsen van Talisker liggen over Schotland verspreid. Dit is ook noodzakelijk om de productie continuïteit te verzekeren als er een brand mocht ontstaan in de opslagplaats. Als de opslagplaatsen verspreid liggen gaat niet de gehele productie in vlammen op.

Heb je na dit hele verhaal zin gekregen in een goed glas whisky klik dan hier